Nu het barbecueseizoen weer is aangebroken, krijgen de slagers het steeds drukker. Het meest bekende stukje vlees, de biefstuk, wordt vaak als eerste uitgekozen. Heerlijk gegrild, met een klein beetje kruidenboter. Maar wat is de biefstuk nou eigenlijk en hoe kan je hem het lekkerst klaarmaken?

Ossenhaas

De biefstuk is eigenlijk een verzamelnaam voor diverse stukken vlees. De meest bekende is de ossenhaas. De ossenhaas wordt normaliter uit een rund of kalf gesneden en zit in de rug van het rund. Het wordt gescheiden door diverse wervels, waardoor de (ossen)haas uit drie onderdelen bestaat. De kop, voornamelijk gebruikt als Chateaubriand, het middenstuk: de Tournedos en de punt, die vaak verwerkt wordt tot ossenhaaspuntjes.

Biefstuk onderdelen

Entrecote

Het perfecte stukje vlees voor de barbecue, als je het ons vraagt. De entrecote wordt gesneden uit de lange lende van het rund, van de rug tot aan de dikke lende. De entrecote is een heerlijk mager stukje vlees met een vetrandje. Vooral op de barbecue kun je de entrecote perfect bereiden, door het vetrandje. Vul de helft van de barbecue met briketten en zorg dat de temperatuur hoog is. Start met het direct grillen van het vlees boven de briketten, ongeveer 1 tot anderhalve minuut op elke kant (ligt natuurlijk aan de dikte van het vlees). Vervolgens gril je de entrecote enkele minuten indirect, totdat hij heerlijk rosé is. Even laten rusten en afmaken met zeezout, gegarandeerd succes!

Côte de boeuf

Dit wordt gesneden uit de laatste zes ribben van het rund. Het vlees zit aan de voorkant van de rug en zit vast aan de lende. Het vlees is heerlijk mals, doordat dit deel van de koe weinig beweging krijgt. Côte de boeuf wordt geserveerd met bot. Wordt het bot eruit gehaald, dan wordt het vlees ook wel Rib eye genoemd.

Kogelbiefstuk

Kogelbiefstuk

De kogelbiefstuk is één van de exclusievere stukjes vlees. De ‘kogel’ van de rund is een stuk vlees dat vastzit aan de bovenbil. De bovenbil is het magerste en grootste gedeelte van een koe en hier worden normaliter de ‘normale’ biefstukken uit gesneden. Daarboven, bij de kogel, zit een zachter stuk vlees dat zorgt voor heerlijk malse kogelbiefstukken. De kosten hiervan zullen vaak ook hoger zijn dan de normale biefstuk.

Bereiding

Hoe men de biefstuk klaarmaakt, is natuurlijk naar persoonlijke smaak. De biefstuk mag rosé worden gegeten, waarbij het vlees heerlijk mals blijft. Hoelang het vlees moet bakken, hangt af van de dikte van het vlees. Je kunt de gaarheid controleren met een thermometer, maar ook door je handen te gebruiken. Druk met je vinger op het stukje vlees. Blijf je de afdruk zien, dan is het vlees rauw. Bij een doorbakken stuk vlees, kun je het eigenlijk niet meer indrukken. Om een biefstuk medium / medium rare te serveren, druk je het vlees in met je vinger en merk je dat het rustig terugveert.